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用料
上等大米、白糖、蛋白等。制作方法
1.磨粉：先将米淘净放在缸中，用冷水浸没，换水几次，约一昼夜浸透，再倒出漂清，连水磨成细粉，越细越好。磨好后装入布袋内，压去水分，取湿粉待用。
2.?和粉：先将湿粉放在缸中，另将砂糖与水一起烧沸使成糖浆，趁热进行和粉。其法先取少许糖浆将粉和匀，其余糖浆继续分二次倒入粉浆中，搅成豆浆状。用热糖浆和粉，使米粉先呈半熟状态，然后再进行发酵，这对糕的透明度能起重要作用。
3.发酵：酵母大多数是用酵面，采用鲜酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕时，留下少许发好的生面浆，静置待发到晚上使用，一般用量是三十分之一。但须参酌气温和发酵时间，酌量增减。气温高用量减少，气温低则需增加。此外，在工场生产操作上，大都是同时加入酵面，但须将面浆缸编成号码，所加入的酵面，逐缸减少，这样在蒸糕时，当第一缸蒸好，第二缸的发酵程度恰好适中，依此类推下去。
4.在加酵母面之前，须待面浆退去大部分温度(30℃以下)，但未完全冷却尚有微温时，加入酵面。过热会把酵母烫死，过冷则发酵时间过慢。发酵程度是否适中，一般凭经验，当粉浆表面满布泡沫，拨动如冷水泛泡状，这时可以蒸糕。也可将生粉浆挑少许到口里尝一下，如过酸，可用碱液少许掺进去中和一下。这一操作工序，掌握上非常重要，如发酵不足制品孔隙就少，透明度也差。
5.蒸糕：先在蒸锅内放些水，另将蒸笼布用水浸湿，摊在笼格中，再放入锅中，锅中的水面与笼格约距3厘米左右，然后将水烧沸。由于粉浆较稀薄，一下倒入笼中就会通过布眼漏掉。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆，浇匀在笼布上，先蒸1分钟，使布眼粘结，然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤)，倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制，约20分钟可熟。蒸时水温要保持沸点程度，水如过沸，会将笼格溅没，变成水煮糕。
出笼后进行冷却，用刀划成三角形小块，就可销售。保藏要放在驼风处，避免日晒和接近温湿空气。
发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。
一、低脂大米发糕
用料：粘米粉（大米粉）150g、糖40g、干酵母2g、水150g
制作步骤 1
取一个碗，放入所有的食材，搅拌均匀，蒙一层湿布，静置醒发，出现起泡，量发至1到2倍大。
夏季大约静止发酵40分钟左右，冬季约1小时。
制作步骤 2
醒发至起泡后，稍微搅拌一下，倒入模具约8分满，再次静置发酵。
静置约10—15分钟，此时开始准备烧水，没有模具可以用小碗，碗壁记得抹层油。
制作步骤 3
水沸后入蒸锅隔水蒸15分钟。
表面还可以放红枣、果铺、芝麻等。
二、红枣玉米发糕
用料：普通面粉（中筋）100g、玉米粉100g、泡打粉2g、绵白糖40g、鸡蛋1个、水150ml、干酵母4g
葡萄干1小把、红枣10颗
制作步骤 1
将酵母放入温水中拌匀，静置10分钟，让酵母活化一下。
温水指温温热不烫手的水。
制作步骤 2
中筋粉、玉米粉、白糖和泡打粉放入大碗中，搅拌均匀。
制作步骤 3
将打散的鸡蛋和酵母水倒入混合粉类中，搅拌均匀。
制作步骤 4
在模具里刷上一层油防粘，倒入一半的面糊。
这个面糊的比例适合6寸的蛋糕模具，直径大概15厘米。
制作步骤 5
撒上一层葡萄干，倒入另一半面糊。用勺子推推面糊，把葡萄干盖上，让表面更平整。
制作步骤 6
在模具上盖上一层保鲜膜，再盖上一个盖子，放在温暖的地方发酵约一个小时，发到两倍大。
制作步骤 7
在发好的面糊表面按上切半去核的红枣，轻轻按进去，放入蒸锅，水沸腾后中火蒸30分钟。熄火后焖5分钟，取出。
用酵母的面食，正好一定不要马上打开盖子，非常容易回缩。
制作步骤 8
等到模具不烫手，脱模，晾凉就可以切块了。
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